น้ำมันแร่นั้น กินไม่ได้ นำไปปรุงอาหารก็ไม่ได้ น้ำมันที่กินได้หรือปรุงอาหารได้ ต้องเป็นน้ำมันจากพืชหรือน้ำมันจากสัตว์ ซึ่งเราเรียกง่าย ๆ ว่า น้ำมันพืช หรือ น้ำมันสัตว์

แต่เดิม เราสกัดน้ำมันพืชออกมาเพื่อใช้แทนน้ำมันสัตว์ หรือใช้ผสมกับน้ำมันสัตว์เพื่อเพิ่มจำนวนน้ำมันที่ใช้ เป็นอาหาร ต่อมาเราค้นพบพืชอีกหลายชนิดที่ให้น้ำมันได้ และยังหาวิธีเพาะปลูกได้ดีขึ้น ค้นพบวิธีสกัดน้ำมันที่ไ ด้ผลดี

ทั้งยังสามารถนำน้ำมันพืชไปใช้ประโยชน์ได้อีกหลายอย่าง เช่น ใช้ทาสี ทำน้ำมันผสมสี ทำยารักษาโรค เครื่องสำอาง สบู่ ผงซักฟอก หนังเทียม เครื่องพลาสติก และอาจใช้เป็นน้ำมันเชื้อเพลิงหรือน้ำมันหล่อลื่นก็ได้ ถ้าเราเกิดขาดแคลนน้ำมันแร่ ขึ้นมา

ส่วนของพืชที่เหลือจากการสกัดเอาน้ำมันออกแล้ว เรียกว่า กาก ก็ยังมีประโยชน์มาก เพราะมีโปรตีนสูง ใช้เป็นอาหารของ คนและสัตว์ได้ น้ำมันพืชจึงมีความสำคัญต่อชีวิตของเรามากขึ้นเรื่อย ๆ

พืชที่เราสามารถสกัดเอาน้ำมันออกมาใช้ได้นี้ เรียกว่า พืชน้ำมัน ได้แก่ ถั่วเหลือง ถั่วลิสง มะพร้าว ปาล์มน้ำมัน งา ละหุ่ง ทานตะวัน ป่านน้ำมัน เป็นต้น ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์มีกรดไขมันเป็นส่วนประกอบอยู่ควรทราบว่า กรดไขมัน มีสองจำพวก คือ กรดไขมันอิ่มตัว กั บ กรดไขมันไม่อิ่มตัว

กรดไขมันอิ่มตัวไม่ค่อยมีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะซึมผ่านผนังด้านในของเส้นเลือดได้น้อย มักจะสะสมเกาะติด กับผนังด้านในของเส้นเลือด ทำให้เกิดการอุดตัน และเส้นเลือดเปราะแตกได้ง่าย นับว่ามีอันตรายมาก

น้ำมันพืชบางชนิดก็ใช้ทำอาหารไม่ได้ เพราะมีสารพิษปนอยู่ เช่น น้ำมันจากเมล็ดละหุ่ง เราจึงควรศึกษาและเลือกใช้น้ำมันที่กินได้และเป็นน้ำมันที่ประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวมาทำเป็นอาหาร ส่วนน้ำม ันที่ไม่ควรใช้ทำอาหารก็นำไปใช้ประโยชน์อย่างอื่นได้

พืชน้ำมันที่สำคัญสำหรับใช้บริโภคในประเทศไทย คือ ปาล์มน้ำมัน ถั่วเหลือง มะพร้าว ถั่วลิสง งา ละหุ่ง และยังมีการสกัดน้ำมันจาก เมล็ดฝ้าย เมล็ดนุ่น และรำข้าว อีกด้วย