เด็ก ๆ คงเคยรับประทานผักกันทุกคน ผัก คือ พืชที่มนุษย์เราสามารถนำมาใช้เป็นอาหารได้ เราอาจใช้ทั้งต้น หรือใช้เฉพาะส่วนใดส่วนหนึ่งหรืออาจใช้หลาย ๆ ส่วนเป็นอาหาร เช่น ลำต้น ใบ ราก ดอก ผล และเมล็ดก็ได้

ตัวอย่างของผักที่เรารู้จักกันดี ได้แก่ ตำลึง ผักบุ้ง พริก มะเขือ บวบ น้ำเต้า ฟัก แฟง แตงกวา แตงร้าน ผักกาด โหระพา ถั่วต่าง ๆ เป็นต้น

พืชที่ใช้เป็นผักได้ดี จะต้องมีลำต้น หรือส่วนของพืชมีลักษณะอวบน้ำ อ่อนนุ่ม มีรสค่อนข้างหวานหรือกรอบ หรือทั้งหวานทั้งกรอบ ดังนั้นพืชที่ยังอ่อน จึงใช้เป็นผักได้ดี เราไม่ใช้พืชแก่เป็นผัก เพราะต้นหรือส่วนของพืชแก่จะแข็ง เหนียว เป็นเสี้ยน และบางทีก็ขมด้วย

ผักส่วนใหญ่เป็นพืชล้มลุก หรือพืชที่มีอายุสั้น ๆ พืชล้มลุกเช่นว่านี้ บางชนิดมีลำต้นแข็งแรง สามารถพยุงตัวเองให้ตั้งตรงได้โดยไม่จำเป็นต้องมีไม้ค้ำช่วย เช่น ต้นพริก ต้นมะเขือ

แต่บางชนิดมีลำต้นอ่อน ตั้งลำต้นให้ตรงไม่ได้ จำเป็นต้องมีไม้ค้ำหรือค้าง ให้มันเกาะเลื้อย เช่น บวบ น้ำเต้า ถั่วพู ถั่วฝักย าว ผักที่เป็นพืชล้มลุกบางชนิดชอบขึ้นในน้ำ ได้แก่ ผักบุ้ง ผักกระเฉด ผักแว่น

นอกจากนี้ยังมีพืชยืนต้นซึ่งเป็นไม้ใหญ่หลายชนิด เราใช้บางส่วนของมันเป็นผัก เช่น มะม่วง มะขาม ขี้เหล็ก ขนุน สะเดา เราใช้ใบอ่อน ช่อดอกอ่อน หรือผลอ่อนของมะม่วงเป็นผักสด จิ้มน้ำพริก จิ้มปลาร้า

เราใช้ใบอ่อน ดอกอ่อน ฝักอ่อนของมะขามเป็นทั้งผักสดและต้มแกง เราใช้ใบอ่อน ดอกอ่อนของต้นขี้เหล็ก นำมาแกงกับเนื้อ เราใช้ลูกขนุนอ่อนต้มเป็นผัก เราใช้ใบอ่อน ช่อดอกอ่อนของสะเดามาลวกจิ้มน้ำปลาหวาน เราใช้เมล็ดของต้นสะตอนำมาผัด เหล่านี้เป็นต้น

พืชบางชนิดมีลักษณะเป็นพืชยืนต้นที่มีขนาดไม่ใหญ่โตอย่างเช่นไม้ใหญ่ เช่น กล้วย บอน มะละกอ เราเอาหยวกและปลีกล้วยมายำและแกง เราใช้ก้านบอนเอามาแกง เราใช้ผลมะละกอดิบมาสับปนกับผักอื่น ๆ เช่น มะเขือเปรี้ยว ถั่วฝักยาว ปรุงรสให้อร่อย ทำเป็นส้มตำ นิยมร ับประทานกันมากในชนบท ทั้งภาคอีสาน ภาคเหนือและภาคกลาง

ผักที่หาง่าย และมักขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งเราจะเห็นอยู่ทั่วไป ได้แก่ ผักกระถิน ผักตำลึง มะระขี้นก และผักบุ้ง ซึ่งชาวบ้านจะ หาเก็บเองตามริมรั้ว คู คลอง ใกล้ ๆ บ้าน

ผักเป็นอาหารที่เป็นประโยชน์ เป็นอาหารจำเป็นสำหรับร่างกายของคนทุกคน ผักช่วยให้ร่างกายแข็งแรง ไม่เป็นโรคได้ง่าย เราจึงควรรับประทานผักเป็นประจำ และรับประทานผักหลาย ๆ ชนิด เพื่อให้ร่างกายได้รับสิ่งที่จำเป็นครบถ้วน

แต่ในการรับประทานผักต้องพิจารณาว่าพืชนั้นไม่มีสารเป็นพิษอยู่ภายในต้น ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายของเรา ผัก จะต้องสะอาด ปราศจากเชื้อโรค และที่สำคัญก็คือ จะต้องไม่มีพิษยาฆ่าแมลงตกค้างอยู่